Manger Sain sans Gluten

Le gluten : c’est quoi ? 

Qui n’a jamais entendu parler du gluten . 

Je commence une introduction d’un gros dossier sur le gluten et ses conséquences qui finira inchaAllah par un programme alliant hijama, sport, et alimentation sans gluten pour retrouver force et vitalité inchaAllah 

Définition brève

Tout d’abord, il faut savoir que le gluten est une protéine que l’on trouve dans certaines céréales, notamment le blé, le seigle, l’orge ou encore l’épeautre. Sa présence donne de l’élasticité et du volume aux aliments qui en contiennent. 

Elle est présente donc dans le pain, les viennoiseries, les pâtisseries, les pizzas, les biscuits, les pâtes …..

À quoi sert le gluten ?

Les caractéristiques exceptionnelles des protéines du gluten les rendent indispensables à la fabrication du pain français mais aussi à l’élaboration de nombreux autres produits.

C’est de gluten qui donne au pain ses propriétés si particulières.

Le réseau de gluten formé lors de l’hydratation et du pétrissage de la pâte de farine de blé, possède des propriétés mécaniques uniques qui le rendent indispensable à la fabrication du pain levé.

  • Son pouvoir fixateur d’eau lui permet d’augmenter l’hydratation des farines et rend la pâte moins collante.
  • Le gluten améliore la rétention gazeuse – le pain prend alors plus de volume – et l’élasticité de la croûte – qui devient donc moins fragile.
  • Il donne à la mie sa consistance à la fois moelleuse et résistante.
  • La farine doit contenir au moins 10% de protéines, soit 8 % de gluten sur matière sèche, pour que le pain ait un volume suffisant et une mie régulière.

Si on trouve des protéines du gluten dans d’autres produits que le pain, c’est tout simplement parce que ces produits sont élaborés à partir de farine, dans laquelle elles sont naturellement présentes.

Ainsi, les aliments ou plats qui utilisent comme ingrédient de la farine de blé contiennent tous, sans exception, les protéines du gluten. Si leur rôle n’est pas aussi essentiel que dans le cas du pain, leurs propriétés facilitent l’élaboration de produits céréaliers :

  • Elles colorient certains aliments à la cuisson et font par exemple le doré de nombreux biscuits,
  • Elles améliorent la résistance des pâtes feuilletées,
  • Elles assurent une bonne tenue aux chapelures,
  • Elles favorisent la cohésion des préparations à base de viande ou de certaines charcuteries.

En effet, pas de pain avec une belle mie aérée sans gluten. Pas de brioche ou de gâteaux bien gonflés non plus. Très utilisé dans l’industrie agroalimentaire, le gluten sert aussi à épaissir et à donner du liant. 

Retrouvez-moi très vite pour la suite…

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