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LES DANGERS BIOLOGIQUES POUR LE CONSOMMATEUR DE VIANDES PORCINES


Les viandes de porc peuvent être à l’origine de la transmission à l’homme de trente-cinq dangers biologiques (tableau 1). Parmi eux nous distinguons :

– les dangers « avérés », dont la présence sur les viandes et produits carnés porcins a été démontrée et dont la transmission à l’Homme par la consommation de viande porcine a été mise en évidence par l’étude de cas cliniques ;

– les dangers « suspectés », dont la transmission alimentaire par la consommation de produits carnés porcins est discutée ;

– les dangers « autochtones », identifiés à ce jour sur des produits carnés issus de porcs élevés en France.

Douze dangers biologiques peuvent être qualifiés d’avérés et autochtones (tableau 2) :

– 3 dangers parasitaires (Sarcocystis suihominis, Toxoplasma gondii et Trichinella spiralis)

– 9 dangers bactériens (les Campylobacter spp. thermotolérants, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Mycobacterium spp., Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, les Shiga-toxin producing E. coli ou STEC et Yersinia enterocolitica).

– Des dangers avérés aux conséquences cliniques multiples

Les tableaux cliniques induits par les dangers biologiques avérés susceptibles d’être transmis à l’Homme par la consommation des viandes porcines sont protéiformes et dépendent notamment de la population cible. En effet, les YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunodeficient – les jeunes, les personnes âgées, les femmes enceintes et les immunodéprimés) constituent des populations plus sensibles aux maladies infectieuses alimentaires pour lesquelles les conséquences cliniques sont souvent plus graves que chez les individus adultes et immunocompétents [8]. Ces différents signes cliniques sont évoqués dans le tableau 3. L’objectivation et la comparaison de ces gravités cliniques impliquent donc de disposer d’éléments de quantification.

– Des indicateurs de gravité partiels

Parmi les indicateurs de gravité des cas cliniques humains, les taux moyens d’hospitalisation (TH) et de létalité (TL) constituent des éléments intéressants. Ils peuvent être calculés à partir des données sanitaires, notamment à partir des données françaises publiées par l’InVS en 2004 [13]. Afin de comparer les gravités des cas humains induits par les dangers, nous avons proposé des notes de gravité G, calculées à partir de ces taux, avec une pondération du TL d’un facteur 10 afin d’accentuer le poids relatif des dangers à forte létalité : G = TH + 10 TL [7].

Parmi les dangers biologiques avérés autochtones, Listeria monocytogenes constitue le danger pour lequel la note de gravité est la plus élevée, devant Clostridium botulinum. Pour Mycobacterium spp. et l’agent de la sarcosporidiose, les données françaises sont manquantes.

ÉVALUATION DE L’EXPOSITION AUX DANGERS

Pour évaluer l’exposition aux dangers, nous avons calculé des taux d’incidence annuelle des cas cliniques humains d’origine alimentaire en Europe [7], les données strictement françaises étant non disponibles. Ces taux ont ensuite été multipliés par la part alimentaire (PA) estimée des cas cliniques humains dus aux viandes et produits carnés porcins [7, 9] afin d’estimer l’incidence des cas attribuables à la consommation des viandes de porc (tableau 4).
Les taux d’incidence annuelle moyens des cas cliniques humains liés à la consommation des viandes et produits carnés porcins ne sont supérieurs à 1 cas par an pour 100 000 habitants que pour Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica et les Campylobacter spp. thermotolérants.

CONCLUSION

Parmi les dangers biologiques avérés autochtones, Yersinia enterocolitica, les salmonelles et les campylobacters thermotolérants apparaissent comme des dangers fréquemment impliqués dans les cas cliniques humains attribuables à la consommation des viandes porcines. Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum, bien que moins fréquemment mis en évidence, induisent des signes cliniques particulièrement graves chez le consommateur. La notion même de risque, fonction croisée de l’occurence d’un danger et de la gravité des signes qu’il induit, conduit donc à considérer ces 5 agents pathogènes comme des dangers majeurs. Néanmoins, l’évaluation des risques, par définition contextualisée, doit s’appuyer sur des données épidémiologiques nombreuses, notamment en ce qui concerne le recensement des cas cliniques humains en fonction du danger et du véhicule alimentaire suspecté. L’évaluation de la dose infectieuse en fonction des populations à risque constitue également une donnée manquante actuellement pour certains dangers. Ces éléments seront donc à renforcer pour affiner cette première évaluation à l’avenir.

  • Ces travaux s’inscrivent dans la perspective d’une thèse de Julien Fosse dont Gilles Salvat, directeur du Laboratoire d’études et de recherches avicoles, porcines et piscicoles de l’Afssa, est membre du comité de suivi, assurant ainsi une complémentarité de ces travaux avec ceux de Coralie Lupo qui effectue sa thèse à Ploufragan sur la filière avicole. Ces recherches permettront d’apporter les bases scientifiques d’une évolution de l’inspection sanitaire en abattoirs.
  • Le « Paquet hygiène » désigne la réglementation européenne applicable à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’au consommateur en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport et la distribution. Il est composé essentiellement de six règlements principaux et de deux directives.
  • Le « Paquet hygiène » vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d’hygiène auparavant dispersées dans 18 directives communautaires. L’objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d’hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire y compris ceux de l’alimentation animale et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

RÉFÉRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

[1] Acha, P. N., B. Szyfres. 2005. Zoonoses et maladies transmissibles communes à l’homme et aux animaux. Vol. 1 : bactérioses et mycoses ; 3e éd. Organisation Mondiale de la Santé Animale, Paris, 382 p.
[2] Acha, P. N., B. Szyfres. 2005. Zoonoses et maladies transmissibles communes à l’homme et aux animaux. Vol. 3 : zoonoses parasitaires ; 3e éd. Organisation Mondiale de la Santé Animale, Paris, 399 p.

[3] Dennis, S. B., M. D. Miliotis, R. L.Buchanan. 2002. Hazard characterization / dose-response assessment. In : Brown, M., M. Stringer (eds). Microbiological risk assessment in food processing. CRC Press, Boca Raton, Floride, 301 p, 77-99. [4] Devine R. 2003. La consommation des produits carnés. INRA Productions Animales 16:325-327.

[5] Euzéby, J. 1997. Les parasites des viandes : épidémiologie, physiopathologie, incidenceszoonosiques;1re éd.TechniqueetDocumentationLavoisier,Paris,402p. [6] Fosse, J. 2003. Les dangers pour l’homme liés à la consommation des viandes. Évaluation de l’utilisation de moyens de maîtrise en abattoir. Thèse de médecine vétérinaire, Nantes, (148), 302 p [en ligne : http://wwwbibli.vet-nantes.fr/theses/ 2003/fosse3_148/frame.htm].

[7] Fosse, J., C. Magras, H. Seegers. 2007. Évaluation quantitative des risques biologiques pour le consommateur de viande de porc. Journées de la Recherche Porcine 39:207-214 [en ligne : http://www.journees-recherche-porcine.com]. [8] Gerba, C., J. B. Rose, C. N. Haas. 1996. Sensitive populations: who is at the greatest risk ? Int. J. Food Microbiol. 30:113-123.

[9] Hoffmann, S., P. Fischbeck, A. Krupnick, M. MacWilliams. 2006. Eliciting information of uncertainty from heterogenous expert panels. Attributing U.S. foodborne pathogen illness to food consumption. Washington: Ressources For the Future discussion paper RFF DP 06-17-REV, 2006:37 [en ligne : www.rff.org/rff/Documents/RFF-DP-06-17-REV.pdf].

[10] Hubbert, W. T., H. V. Hagstad, E. Spangler, M. H. Hinton, K. L. Hughes. 1996. Food safety and quality assurance. Foods of animal origin. 2nd ed. Ames: Iowa State University Press, 127-200.
[11] Règlement CE n° 178/2002, du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 – JOCE du 1er février 2002, 1-24.

[12] Règlements CE n° 852/2004, n° 853/2004, n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 – JOCE du 30 avril 2004, p.0001, p.0055, p.0206.
[13] Vaillant, V., H. De Valk, E. Baron (eds). 2004. Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France, 1re ed. Saint-Maurice: Institut de Veille Sanitaire, p192

tableau 1

tableau 2tableau 3tableau 4

 

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